プロフィール
2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

Author:oyatsu082

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
FC2カウンター
全記事一覧

全ての記事を表示する

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

無水鍋で焼くおいしいパン

無水鍋を使って直火でパンを焼く本はあるのかな?と思っていたら最近出版された、こちらの本が目に留まりました。

カセットコンロで焼くレシピ本です。最近のコンロは安全装置が付いているので火力調節が効かないと。なるほどです。うちのガスコンロは旧式のものなので、問題なく行けそうです。

生活春秋さんから出ている、20cmサイズ、24cmサイズの鍋を使った作り方が丁寧に書かれていますので、内容をきちんと追って作れば出来上がると思います。パン作りが初めての方にも無理の無い手順です。殆どの材料が、水分も含めグラム表示なので、量の増減換算が楽にできます。細かいことを言い出せば、パン作りを詳しくやろうとすればするほど、いろいろ出てきますが、こういった内容はマニアックに焼く方向けになりますよね。

アレンジする場合は、鍋に対するパン種の分量が大切だと思われます。鍋肌からあまりパンが遠いと、いつまでも焼色がつかない、あるいは火が通り過ぎてしまう、またパン生地が多すぎれば鍋肌にくっついて焦げるいったことも起こりますので要注意です。24cmの無水鍋で小麦粉の量は250グラムという基準になっています。きれいな丸パンが焼ける、きりのいい単位ということだと思います。20cmの鍋ですと150グラムの粉量になりますが、150グラムは手のひらには少ないので、捏ねにくい気がします。

また、分割して小さく焼くなら、隣同士でくっつけるように配置しないと充分な量を焼くことができないのが、たくさん焼きたい人には物足りないかも知れません。直径30cmくらいの吉岡鍋や日食の持ち手がプラスチックの無水鍋でしたら、適度に隙間を開けても焼けると思いますが。


話を戻して、この本の中から、とりあえずは手元にあるカメリア粉で作れそうな、基本のソフトパンを作ってみました。
私の持っている無水鍋は、直径25cmのものなので、生地をもう少し増やした方がいいのかなと思いましたが、まずは本通りに。

実は、パンを焼くのは3年ぶりくらいなので、勘所をすっかり忘れてしまいました。
夏で気温も湿度も高いのに、水を分量通りにザッと投入してしまい、生地がまとまらずベタつきました。叩きこねをだいぶ増やし、水分を飛ばして生地温度を下げて何とかまとめ上げることはできましたが、柔らかめの生地になってしまいました。よって、丸めがあまりうまくいかずに楕円ぎみ。で、少しクープの深さを加減しました。発酵後、焼成。出来たものはこのような感じです。ちょっと平たいですが、3年ぶりにしては、まずまずかな?やっぱり、パン作りは楽しいです。

018.jpg
020.jpg
021.jpg
024.jpg
028.jpg


やっぱり生地の大きさに対して鍋が大きく輻射熱が弱いのか、パン生地の水分が若干多いせいなのか、表側の焼色が付きづらく、火加減は中火のまま25分ほどかかりました(説明では23分)。裏が少し焦げましたので、あともう少し鍋を余熱しておけば、23分でいけそうな感じです。

とはいえ、表側に合わせると裏側が…となった最大の要因は、おそらく、蒸し板を手抜きしたからだと思います。
蒸し板を使えば底から3cmくらいは高さを稼げるので、底の焦げを防げるのだと思います。蒸し板が無かったものですから、ステンレス製の取り皿を2枚使い、小さい方の皿を伏せておき、大きい皿にパン生地を載せ…とやったら、高さが2cmくらいになりました。結果、パンのトップが鍋の上蓋から少し遠くなり、焼色がつきにくくなったとも考えられます。それだけ、無水鍋の下火は強く、パンをしっかり膨らませてくれるとも言えるでしょう。クープを入れても簡単に開くので、オーブンで四苦八苦していたのが嘘のよう。むしろ開きすぎを気をつけたい位です。私の持っているオーブンは、下火が効かないし、電気オーブンで生地表面が乾燥しやすいし、容量が小さいしなので、パンの膨らみがイマイチなのですが、大きくまとめて焼いて食べるパンなら、無水鍋が最適と思いました。これで、クイックブレッドなんかも焼いてみたいです。

私の持っている鍋は、大きさは違ってもメーカーは同じで、おそらく、アルミ合金の質が違うわけではなさそうなので、この本の内容で作っていけそうです。これが、昭和の古い、今から半世紀以上は経ったような無水鍋だと、メーカーによっては、温度がかなり上がって火の通りが早いものがあったりするらしいので、焼き時間を鍋ごとに掴む必要があります。

と、いうわけで、道具はいろいろ代用すればよいですが、特に軍手2枚重ね装着はお忘れなく。鍋とパンの隙間が狭いので、生地を加熱した鍋の中に入れる時に火傷してしまいます。私の中ではマストアイテム。

内容はハードパン、ソフトパン、ちょっと変わったパンの3部構成で、最初のハードパンに取り掛かりたいところですが、時間のあるときに基本のソフトパンを作るのが、一番気軽に作れると思います。私はブログを書きたかったので夏日に作りましたが、発酵時間は、本の時間の3分の2くらいで済みましたし、焼き時間もハードパンより短いので、パン作りの基本をてっとり早く体験したいなら、ほどほどの夏日にソフトパンです。パン作りに少し慣れている人なら、なおのこと簡単に作れてしまいます。

でも、過発酵を見逃す可能性があるから、全くの初心者なら、春とか秋の方が良いのかな?漬け物や塩麹など、発酵食を作る人なら大丈夫だと思いますが。

ハードパンは冷蔵発酵の工程が入りますので2日がかりです。また、材料にフランスパン専用粉が指定されています。もう少しそれっぽい味にこだわるならイーストはサフを使いたい…と、いった感じで、事前に準備してからです。

全体的に、レシピのバリエーションは、作りやすく食べやすそうなものを満遍なく取り上げているので、パン作りが楽しく覚えられそうで好印象です。

私にしては珍しく制作過程を載せました。あまり時間が取れないので、これっきりになるかも知れませんが、参考になれば。


脱線しますが、無水鍋は大変便利な鍋ですが、私は無水でほうれん草などの葉野菜を茹でるのがとても苦手です。
季節によって、ほうれん草の葉の硬さや水分量が違いますから、鍋に入れて加熱する時間のコントロールが難しいです。茹で過ぎてクタっとなって葉が溶け出すほどになったり、逆に火が通らなくてシャリシャリとしたり。仕方がないので、無水鍋を使って普通にお湯で茹でています(トホホ)。

でも肉厚のアルミ鍋なので、水温が下がったとしてもすぐに熱が補給されて沸騰した状態を維持しやすく、とても重宝しています。また、無水茹でをしたものは、水にさらしてしっかりアク抜きをしてからでないと食べにくいです。普通に茹でると栄養分が抜けるかもしれませんが、アクも適度に抜けますので、慣れ親しんだ手順でアク抜きすればいいですしね。これだけのメリットでもいいではないか!と自分を納得させてはおります。


更に脱線して、文化出版局は、料理や手芸の本の大御所なので、ここから本を出せるということは、企画面でも実力面でも、文化出版局さんのお眼鏡にかなったということだと思われ、今まで別の出版社さんから主に本を出していた研究家さんが、こちらから上梓すると、ステップアップしたのだな…なんて勝手に思ってしまいます。重版が続いている本も多いです。こちらの本も長く手にとってもらえると良いですね。
(あくまでも妄想なので信用してもらっては困るのですが、私の心象ではそういう感じなのです。)




以下、目次より引用です。


パンを作る前に知っておきたい無水鍋のこと
はじめに

◯無水鍋で焼くハードパン
基本のハードパン 
ブールマルゲリート パン・オ・ノア・レザン パン・コンプレ
パン・ド・カンパーニュ オリーブ&ハーブブレッド ポテトフランス
パン・オ・フィグ 雑穀フランス パン・オ・フロマージュ 
パン・オ・ベーコン ショコラフランス ブリオッシュ

◯無水鍋で焼くソフトパン
基本のソフトパン
パン・ド・ミー コーンパン セサミブレッド ミルクブレッド
グラノーラブレッド オニオンブレッド ハムロール
焼きカレーパン シナモンロール メロンパン
抹茶大納言パン デニッシュロール ミニ食パン

◯無水鍋で焼くちょっと変わったパン
イーストパンケーキ ピザ ナン コンプレ・ノア

パン作りに欠かせない基本の道具

コラム
粉のこと
Q&A



スポンサーサイト

英国アフタヌーンティー&お菓子

本の版形は、通常のレシピ本に比べて少し小さく、この中に40種類のお菓子がコンパクトにまとまっていて、手にとって眺めやすく馴染みやすさがあります。あまり日本人寄りにアレンジされすぎていない本格派なイギリス菓子のレシピ本で、まず無難なのを1冊というなら向いていると思いました。この本の内容を押さえておけば、だいたい間に合います。

こちらの本は共著で、小関由美さんは主にティールームの紹介など、レシピは、神奈川県の湯河原でブリティッシュケーキハウスをご夫婦で経営なさっている、小澤祐子さんが担当しています。

レシピについて着目しますと、大原照子さんの『私の英国菓子』やジュリー・カレンさんの『ジュリー・カレンの英国伝統のホームメイドお菓子』に近い路線で、日本ではあまりメジャーではないお菓子も満遍なく取り上げられています。ただ、こちらお二方の本と違うのは、出来上がりの分量が少なめであり、かつ小ぶりでつまみやすく仕上げられていることです。今の(日本の)食卓の雰囲気には合っていると思います。上品なテーブルセッティングもなされていて、イギリスのティールームにいるかのような世界観もバッチリです。

この本の(私個人として)最大のポイントはお菓子に合うお茶の選び方です。
スパイシーなお菓子にはスパイシーなお茶、繊細なお菓子には繊細なお茶、ナッツ系のお菓子に意外と中国紅茶が合うなど、選び方のコツがわかりやすいです。お菓子レシピの一つ一つに簡潔に書かれてありますから、現実的にお客様や友人とティータイムをすることを考えると、迷いなく実践的に使える内容です。最初からこれが出来たら、一気に手馴れた人への仲間入りです。お茶選びが楽しくなりそうです。

面白かったのは、今、イギリスの紅茶は従来のブレンドティーではなく、お菓子との相性を楽しむ為のお茶の種類が、いちだんと多くなったという内容です。日本茶や中国茶などの影響もあるということで、ティーバッグからリーフへと回帰しているそうです。
本書でも、ダージリン、ニルギリ、キーマン、などなど、いろいろ紅茶が提案されていますが、この他にも、イギリスのコッツウォルズにある「ティサン」というティールームで売られている「コッツウォルズアフタヌーン」というブレンドティーが出てきます。大手の紅茶メーカーだけではなく、小さいお店も独自のブレンドがあるのですね。
コーヒーは、喫茶店の店主が独自のブレンドを試みたりしますが、紅茶については聞いたことがありませんでした。でもやっぱり当然ありますよね。

私がかつて読んできたイギリス菓子の本を思い出すと、お菓子に合う紅茶の提案は少なめか殆ど無いものが多かったです。セイロンやダージリンを淹れて飲み、たまにアールグレイが出てくるくらいだったような感じでした。ひょっとしてイギリス本国も、かなり大雑把だったんでしょうか?田舎で隠居やティールームならまだしも、都市部のビジネスマンが、優雅に紅茶を淹れ分けて飲んでる暇はなさそうです。ロンドンで、アフタヌーンティーがまた流行りだしたなどという話は、何年か前に聞いたことがありますが。

また、巻末の方で、イギリスでの砂糖の使い分け方に言及しています。
イギリス菓子は糖蜜を含め種類の多さが特徴だと思いました。本書では、日本で手に入る砂糖で作れるようにレシピが書かれています。日本人の味覚に合うようにイギリスには無い上白糖使用のレシピもあります。手に入るのなら、イギリスのカスターシュガーなどで作れれば良いのかも知れません。でも、フードプロセッサーでグラニュー糖を粉砕して細かい粒にして使うという手もあります。
今考えれば、山田詩子さんの『ティータイムのイギリス菓子』という本で、日本で手に入る砂糖をいろいろ使いわけてお菓子を作っていたのはその為だったのかなという気がします。


話を戻しまして、全体的に丁寧に作られた本だと思います。しかし、作り方じたいは文字情報のみの部分が多いので、多少お菓子を作ったことのある方でないと難しい部分があるかも知れません。特に、マジパンを使うケーキは、作るのがキツそうです。


ところで、世界文化社から砂古玉緒さんによるイギリス菓子の本が昨年の秋に出版されており、80種類のレシピと充実した内容で、レビューでの評判が良く、かなり気になります。こちらの本はビスケット、ショートブレッド、プディングなどが多めに紹介されているようでして、ケーキ類のレシピ数はそれほど大きく変わらないです。目次だけ見ると、自家製クロテッドクリームまで紹介されているてんこ盛りの本で、他の皆さんが数冊に分けて出しているような内容を1冊にしてしまった、決定版的な印象です。後に本を出すとき、ネタ切れは大丈夫なんだろうかと、余計なお世話で心配になってしまう位です。そのうちに読んでみたい本です。


以下、目次より引用です。



○1 伝統的なアフタヌーンティーメニュー
レモンメレンゲパイ バタフライケーキ ショートブレッド
リッチマンズショートブレッド
アフタヌーンティーサンドイッチ
(ローストビーフ スモークサーモン&サワークリーム)
キャロットケーキ チョコレートエクレア ベリーのトライフル
スコーン(プレーン&全粒粉&サルタナレーズン) スコーンの作り方

Column1 コッツウォルズのおすすめアフタヌーンティー
バーンズリーハウス


○2 アットホームなアフタヌーンティー
ヴィクトリアサンドイッチケーキ オートミールビスケット
チョコチップオートミールビスケット ミニコーニッシュパスティ
ティーブレッド ミニパブロヴァ バッテンバーグケーキ
アフタヌーンティーサンドイッチⅡ(キューカンバー&ミント)

Column2 コッツウォルズのおすすめアフタヌーンティー&クリームティー
クリームティールーム アビーティールーム ティサン マシュマロ


○3 ティータイムのお菓子
アプリコットクランブルスクエアーケーキ リッチチョコレートケーキ
レモンレイヤーケーキ ベイクウェルタルト バノフィパイ
トリークルタルト コーヒー&ウォールナッツケーキ カップケーキ
アップルパイ マディラケーキ クランペット バナナブレッド
ココナッツケーキ

Column3 ロンドンのおすすめアフタヌーンティー
ブラウンズホテル ハイティーオブハイゲイト


○4 特別な日のお菓子
クリスマスプディング プディングの作り方
フルーツケーキ ミニクリスマスケーキ(シュガーケーキ)
シムネルケーキ ホットクロスバンズ

Column4 英国陶器のふるさと 
ストーク・オン・トレント、エインズレイを訪ねて
私のおすすめイギリス紅茶、パートリッジ


ショートクラストペストリーの作り方
おいしい紅茶の淹れ方
この本で使う食材について 型について



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

こんにちは。

こんにちは。

こっそり久しぶりの更新です。非常に日数は空くと思いますが、お暇なときにでも見に来てください。

私の息子が、パソコンに向かうと寝ていても「ウーウー」うなりだす性分なようで、あまり時間が取れなかったです。でも、書きあがりましたので、良しといたしましょう。

では、またー!

第一子誕生いたしました。

皆様、こんにちは。


いきなりですが、男の子(3530グラム)が8月30日に生まれました。
予定日よりも数日遅れました。

出産は大変だと聞いていたので、相当の覚悟をしておりましたが、おしるしから9時間後に本陣痛、更に、本陣痛から6時間後に出産と、初産ではありましたが、1日かからずの比較的早くて楽な出産になり、ありがたかったです。
痛みについても、八つ裂きになるほど痛いとか、いろいろな事が言われていたので、どんなものかと待ち構えていました。痛いには痛いですが、思った以上には痛くなかったです。痛みに強いタイプかもわかりませんが、痛さに波がありますので、全然耐えられないことはないな…というのが実感です。

私の年齢も結構いっちゃってますので、いろんな意味でラッキーなんだろうと思います。とにかく良かったです。

もう既に退院しまして、家のパソコンから入力している状態です。また時間を見つけては記事をアップできるようにしたいところですが、当面は無理そうなので、ぼちぼちお付き合いください。

抹茶のお菓子

抹茶がテーマの本というのは意外と少ないので、抹茶を使った基本的なお菓子が作れて重宝しそうな本です。抹茶のグリーンを活かすテーブルコーディネイトも素敵な、ライフスタイルブックといった感じもあります。

本の厚さが薄いわりには値段が高めで、和紙のようなページも挟まり、ビジュアルブックとしての秀逸さをかなり狙っているようです。ページをめくっていますと、お茶を立てて味わっているような、静かな時間と空間へ入っていけるような感じがします。1200円~1300円位の価格帯になりそうなボリュームですが、定価は1470円です。

具体的なお菓子作りについては、凄くキャッチーなものがあるわけではなく、少しカジュアルでありながらも上品な感じが続きます。シンプルな定番のお菓子に抹茶を加えて…といったものが多く取り上げられており、創作的な要素は少なめですから失敗しにくそうですし、手をかけすぎてない分、グリーンの色も生きているように思います。お菓子作りの工程写真は、いくつかのレシピにはありますが、全てにあるわけではないので、別に、フランス菓子の基礎教本などを見ておいた方が良いです。あるいは、事前に何かしら作ったことがある人向けです。


抹茶は、材料としてはそもそも値段が高く、産地による種類もいろいろとあります。茶道を趣味としている人以外は、頻繁に手を出さない素材ではないかと思います。また、お菓子を作りたい人達を満足させるには、ただの抹茶味ではなく、お菓子のグレードが抹茶によって上がるようなアプローチでないと、なかなか納得されないような気がします。いつもよりコストがかかるわけなので、見合った高級感や、抹茶だからこそ美味、作りがいがある、意外性がある、というのが欲しいです。
と、他人の総意のように書いてしまいましたが、私の抹茶への気持ちは、このような感じです。

『京都・丸久小山園に教わる 老舗の抹茶おやつ』という本が売れているのは、お茶の専門店という付加価値や情報があるからではないか?と思えます。また、例えばですが、これが稲田多佳子さんや、福田里香さんあたりなら、私ならこの材料を使って作るのが好みです、とか、この味が好きです、などと打ち出してきて、より美味しいものに誘う内容や、食いしん坊の好奇心をくすぐる仕掛けを少しでも作るような気がします。

坂田さんは、お茶が好きで、茶道はやったことがないそうですが、日々継続的にお茶と付き合っていますから、急に仕事で企画を振られてから、レシピを作って盛り込んだのではなく、じっくり丁寧に本を作りこまれたのだと思います。茶道についてのちょっとしたコラムや、エッセイも交えつつ、作るだけではなく、読ませる分量が多い内容になっています。反面、坂田さんのお茶の世界を見せてもらっているといったパーソナルさが、読み手によって共感できるか否か、分かれそうです。

というわけで、お茶をすること全体の研ぎ澄まされていく美しい雰囲気よりも、楽しみ広がる食い気の方が勝ってしまう私にとっては、お茶の使い方のこだわり、レシピ数や意外性など、もうひと押し欲しいかな、と思いました。

最後に、こういった抹茶を使ったお菓子でティータイムを楽しむ時、飲み物はどんなお茶を合わせると良いのでしょう?
既にお菓子がお茶風味です。好きにやればいいのでしょうが、無難に紅茶あたりか、あるいは、ミントやレモングラスなどの清涼感のある葉っぱ系統のハーブティーあたりが相性が良いんですかね…(意外とコーラが合う!とかあったりして)。本では特に言及されてはいないので、いろいろトライするのは面白そうです。



以下、目次より引用です。


○1 抹茶の風味を楽しむ定番のお菓子
抹茶と和三盆のロールケーキ バタークリームのロールケーキ 抹茶と黒豆のレアチーズケーキ
いちごと抹茶のチーズクリーム 抹茶のアイスクリーム 抹茶パフェ 抹茶のショートケーキ
抹茶とあんずのパウンドケーキ 抹茶のシフォンケーキ シフォンケーキときな粉クリーム


○2 友人が集まったときに気軽に出したい抹茶のお菓子
抹茶のシュークリーム 抹茶のチョコレート さつまいもの抹茶モンブラン
抹茶のマドレーヌ 抹茶のマカロン 抹茶のベニエ 抹茶のチュロス 抹茶のスフレ
りんごグラタン 抹茶の塩サブレ 抹茶ゼリー 抹茶と桜の蒸しパン 抹茶のババロア
抹茶カステラ 氷宇治金時


○3 ひとりの時間も大事にしたいお茶のある生活
くるみのキャラメリゼ 干しいちじくの砂糖衣 冷抹茶 抹茶オレ 抹茶ミルクセーキ
抹茶のさつまいも汁粉


祖父の本を読みながら
水玉の小ぶりのお茶碗
こんな小さな缶に歴史がつまっている
手紙の束
好きな道具たち


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

カレンダー
01 | 2017/02 | 03
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 - - - -
リンク
RSSリンクの表示
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
フリーエリア
月別アーカイブ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。